Le nouveau volume de la collection Dîners de chasse
Un choix judicieux de recettes traditionnelles et originales, pour cuisiner ce gibier succulent.
Agrémenté de textes anciens et de conseils.
Nombreuses et charmantes illustrations anciennes.
Cinquième volume de la collection Dîners de chasse.

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TABLE DES PLATS

Aiguillettes au poivre vert
Aiguillettes confites aux cinq parfums
Canard à l’orange et au sumac
Canard au cidre
Canard au sang
Canard aux châtaignes
Canard aux choux de Bruxelles
Canard aux navets
Canard aux topinambours
Canard braisé au céleri
Canard de la Dombes au poivre vert
Canard Mère Mathilde
Civet de canard
Colvert à la bressane
Colvert à l’orange
Colvert à la Philéas Gilbert
Colvert au boudin et aux airelles
Colvert au gingembre
Colvert au gingembre et au cidre brut
Colvert aux brugnons
Colvert aux olives
Colvert en coque d’épices
Colvert en matelote
Colvert rôti aux poires
Colvert rôti aux endives caramélisées
Crépines de colvert à la mangue
Cuisses et filets rôtis de sarcelle aux cinq baies
Galantine de colvert
Fricassée de colvert aux encornets
Halbran rôti à la gentiane
Jambons de canard aux figues rôties à l’orange
Magrets de colvert au fumet des bois
Sarcelle aux anchois
Sarcelle de Blain
Sarcelle de la Dombes aux noix
Sarcelle en cocotte à la beaujolaise
Terrine de colvert à l’orange
Terrine de colvert aux noisettes

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Chercheur en géographie à l’université Paris-Sorbonne (Paris-IV), Gilles Fumey enseigne dans un master de géographie culturelle de l’alimentation. De sa jeunesse dans le Haut-Doubs jurassien, il conserve le souvenir des chasses familiales, notamment au canard dans les marnières et les étangs de la région. Très tôt, il a été initié à la cuisine du gibier qu’il affectionne par-dessus tout. Passionné par la diversité des saveurs et le mariage des ingrédients, des mets et des vins, il aime faire largement partager ses connaissances et ses découvertes, en particulier à l’université Inter-âges (Paris-IV) et aux Cafés géographiques.
Outre de nombreux articles sur les pratiques culinaires et alimentaires et leurs liens avec les usages culturels, sociaux ou religieux, il a notamment publié en 2004 aux éditions Autrement, l’Atlas mondial des cuisines et gastronomies qui a obtenu le “World Book Cook Award” à sa parution.