Monot, Alexandra Le faisan. Cuisine et saveurs
 

A. Monot
Le faisan.
Cuisine et saveurs

2008.
Livre neuf.
Montbel, 96 pages.
Quantité  
22.00 €
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Un volume de la collection Dîners de chasse
Un choix judicieux de recettes traditionnelles et originales, pour cuisiner ce gibier succulent.
Agrémenté de textes anciens et de conseils.
Nombreuses et charmantes illustrations anciennes.
Sixième volume de la collection Dîners de chasse.

Derniers exemplaires, couverture légèrement défraîchie.

◼︎ Paris, Montbel, 2008. 15 x 23 cm, broché, 96 pages.


TABLE DES PLATS

Ballottine de faisan en gelée
Faggiano al sugo d’uva
Faisan Argenteuil
Faisan à l’alsacienne
Faisan à la bohémienne
Faisan à la bourguignonne
Faisan à la géorgienne
Faisan à la girondine
Faisan à la languedocienne
Faisan à la provençale
Faisan à la Sainte-Alliance
Faisan à la Souvaroff
Faisan au céleri
Faisane au chou
Faisan au genièvre
Faisan aux salsifis
Faisan braisé à la purée de marrons
Faisan cordon rouge
Faisan de Bacchus
Faisan de Noël
Faisan Demidoff
Faisan en barbouille
Faisan en chartreuse
Faisan en compote
Faisan en salade
Faisan farci aux fruits
Faisan farci à l’oseille
Faisan farci au porto
Faisan minute indien
Goulache de faisans
Mousse de faisan Carême
Pastilla de faisan au citron
Pâté chaud de faisan
Poules faisanes rôties au thé à l’orange
Sauté de faisan au suc de clémentine
Suprême de faisane en habit croustillant
Suprêmes de vénéré
Terrine de faisan au poivre vert


Chercheur et enseignante en géographie à l’Université Marc Bloch (Strasbourg II), Alexandra Monot est spécialiste des forêts en France et se consacre désormais à l’étude de la chasse en Alsace.
Fille et petite-fille de chasseurs, elle a grandi au rythme des chasses à l’affût au printemps et en été et des battues automnales. Des repas de chasse aux fumets si délicats et des histoires racontées à la veillée, elle a gardé un attrait pour la nature qui se reflète dans ses travaux universitaires. Elle a notamment étudié la chasse en Ile-de-France et ses conséquences spatiales sur l’aménagement des forêts dans sa thèse de géographie soutenue en Sorbonne en 2006.
Initiée par son grand-père à la cuisine du gibier, elle nourrit encore aujourd’hui une passion pour ce type de plats. Elle a ainsi publié des articles sur des pratiques alimentaires et culinaires (le thé, la cuisine alsacienne) et des études qu’elle fait partager sur le site internet des cafés géographiques.


EXTRAIT DE LA PRÉFACE

Conseils

Le choix du faisan est très important pour bien réussir les différents plats. En effet, la poule faisane a une saveur plus délicate et une chair plus tendre que le coq. Un jeune animal aura une viande moins sèche et moins dure qu’un animal plus âgé. Le faisan de l’année a une chair fine, savoureuse et parfumée.
Choisir le bon faisan sur les étals est un art qui recèle quelques astuces. Ainsi, plus l’ergot est petit et flexible, plus le faisan est jeune. Il en va de même pour le bec. À l’inverse, plus les ergots et le bec sont développés et durs, plus l’animal a un âge avancé. Le faisan de l’année peut se reconnaître également à la première plume du fouet de l’aile qui est en pointe.

Préparer le faisan est aussi un art. Si Brillat-Savarin vantait les mérites d’un faisandage d’au moins une semaine, jusqu’à ce que le ventre change de couleur et qu’une odeur de décomposition apparaisse, si Grimod de la Reynière allait même jusqu’à ajouter qu’un faisan tué le mardi gras pouvait être mangé à Pâques, on considère aujourd’hui une telle pratique comme relativement néfaste, d’autant plus que la distinction après un tel laps de temps entre le faisandé et le putréfié devient difficile à établir, ce qui peut avoir des conséquences graves en terme sanitaire. L’intoxication alimentaire n’est alors pas éloignée.
Cependant, il est conseillé de laisser reposer quelques jours l’oiseau abattu, non vidé, dans ses plumes, suspendu par le cou, les pattes en bas. Quatre ou cinq jours d’attente sont largement suffisants. Le faisan doit être conservé, durant ce temps, dans un endroit frais et aéré. Ce faisandage permet d’assouplir la viande sinon trop sèche et de développer son fumet si étonnant qui donne à ce gibier à plumes toute sa valeur gastronomique. Une fois faisandé, il faut plumer l’oiseau en commençant par la poitrine, en tenant l’oiseau sur le dos, les ailes repliées. Puis il s’agit de retourner l’animal pour enlever les plumes du dos, des ailes et des cuisses. Même si l’exercice n’est pas aisé, il ne faut pas le tremper dans l’eau bouillante ou racler la peau de façon à pouvoir par la suite la faire dorer à la cuisson. Une fois plumé, il faut vider le faisan. Pour cela, on pratique une incision sur le côté du cou, puis on arrache le boyau qui va du cou au jabot. Ensuite, il faut inciser sur le côté, sous la cuisse, pour enlever les intestins, le foie et le gésier. Si la poche de fiel, proche du foie, se rompt, il faut laver l’intérieur de l’animal avec de l’eau tiède afin d’ôter l’amertume qui résulterait de la rupture. Sinon, enlever le fiel après avoir vidé le faisan. Dans de nombreuses recettes, le foie est conservé et sert de base pour la farce.
Une fois vidé, il s’agit de flamber le faisan pour ôter le duvet et les résidus de pennes. En passant la flamme, tenir l’oiseau par une patte puis par l’autre, par une aile et par l’autre, de façon à ce que toute la surface soit bien flambée pour une bonne netteté de la peau.
Par la suite, certains coupent la tête et les pattes avant la cuisson. Sinon, il faut brider le volatile. Pour ce faire, il faut tourner le cou du faisan de manière à placer la tête sous l’aile ; replier les deux ailes en faisant passer le petit bout de l’aileron sur le dos. Avec une ficelle fine, piquer l’aiguille à brider dans l’aile qui tient la tête, traverser le faisan et piquer l’autre aile. Tirer ensuite la ficelle et la maintenir pour qu’elle passe, puis replacer l’aiguille sous l’aile et traverser de nouveau en piquant sous la première aile. Nouer serré. Pour les cuisses, faire de même, en les piquant deux fois afin de bien les maintenir. Pour aller plus vite et faciliter l’opération, certains bardent le faisan en l’entourant de lard puis le ficèlent. La barde permet d’éviter un dessèchement superficiel de la chair.
La plupart des recettes de faisan propose quatre grands types de préparation et de cuisson, qui sont adaptés à l’âge et à la spécificité de ce gibier. Ainsi, pour la préparation, le volatile est souvent farci, afin de développer les sucs qui permettront de l’humidifier de l’intérieur. Sinon, il est préparé avec une sauce qui sert à l’arroser régulièrement au cours de la cuisson afin de l’humidifier de l’extérieur. Parfois les deux modes préparatoires sont associés, ce qui est alors fortement conseillé pour un coq faisan déjà âgé. Pour la cuisson, le faisan est soit rôti, en cocotte ou au four, ce qui permet de conserver la bête entière et de la dresser ensuite sur un plat de service, soit sauté, à la cocotte ou dans un sautoir, et découpé en plusieurs morceaux avant la cuisson, ce qui permet une cuisson plus rapide (vingt à vingt-cinq minutes au lieu d’une heure à une heure trente) et évite de découper le gibier devant les convives. Le faisan se rôtit vingt minutes par livre (vingt-cinq minutes s’il est farci) ou se braise trente minutes par livre, au four ou en cocotte. On compte une poule faisane pour trois à quatre personnes et un coq faisan pour quatre à cinq personnes, selon leur taille.

La découpe s’effectue en détachant les deux pattes arrière, sans séparer le pilon de la cuisse, puis les ailes (on peut y adjoindre un peu de blanc, l’oiseau étant suffisamment charnu). Avec une paire de ciseaux, on découpe ensuite la carcasse en deux dans le sens de la longueur. Il y a ainsi en tout six parts.
Pour les grandes occasions, le faisan peut être paré de ses atours. Avant de le plumer, il faut lui trancher la tête et une partie du cou et récupérer les longues plumes de la queue. Bien laver et éponger le tout. Empaler ensuite chaque pièce sur une brochette en bois, qui sera piquée dans un socle de pain ou une boule de feuille d’aluminium. Conserver le tout dans un endroit frais, sec et à l’abri des mouches. Une fois cuit et prêt à être servi, reconstituer l’animal sur un long plat, puis le recouvrir de deux larges bandes de papier et décorer par un bouquet de persil. On pique alors la tête et la queue en bonne place, puis on replace les ailes sur le papier de protection.

Le faisan se déguste principalement en saison de chasse. Mais il peut aussi se conserver au congélateur, dans des sacs de congélation, afin d’être consommé au cours de l’année. Pour congeler un faisan, il faut pousser à marche forcée le congélateur six heures avant la mise en congélation de l’animal, afin de le saisir par le froid. Plus le temps de congélation est court, meilleure sera la conservation. Par la suite, dans les douze heures qui suivent la mise au congélateur, celui-ci peut être remis sur un mode de fonctionnement normal. Un faisan non plumé et avec ses abats peut être conservé à peu près un an au congélateur. Un faisan plumé et vidé ne se conservera pas plus de six mois.
Si le temps de congélation doit être court, celui de la décongélation doit être long. En effet, la décongélation s’effectue lentement dans le bas du réfrigérateur, sous un drap qui permettra d’absorber le sang et l’eau ou dans une marinade dont on se débarrassera une fois la décongélation achevée. Une fois décongelée, la viande doit être consommée immédiatement.


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