Planes, Jean-Luc Gibier de montagne. Cuisine & saveurs
 

J.-L. Planes
Gibier de montagne.
Cuisine & saveurs

2009.
Livre neuf.
Montbel, 96 pages.
Quantité  
22.00 €
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Le premier livre consacré exclusivement à la cuisine du gibier de montagne.

Un choix judicieux de recettes traditionnelles et originales pour cuisiner les hôtes de nos montagnes (chamois, coqs de bruyère, lièvres variables, perdrix des neiges…)

Jean-Luc Planes, fils aîné de Henri et Raymonde, né en 1968, officie depuis 1990 aux fourneaux du restaurant familial, à Saillagouse, dans les Pyrénées-Orientales.
Après les écoles hôtelières de Perpignan et de Toulouse, et des stages dans des établissements de renom comme Vanel (Toulouse), L'Échalote (Saint-Tropez) ou L'Hôtel de France (Perpignan), Jean-Luc rejoint le chef Jean Tribert (en cuisine depuis trente-cinq ans) pour préparer la succession.

Montagnard averti, il allie dans cet ouvrage ses deux passions.

Préface de Nicolas Vanier.

 ◼︎ Paris, Montbel, 2009. In-8, 15 x 23 cm, broché, 96 pages.


TABLE DES PLATS

Barigoule de lièvre variable

Boulettes de viande au gibier de montagne

Carpaccio de filet d'isard à la truffe et au foie gras

Carré d'isard à l'ail doux

Civet d'isard

Coq de bruyère au vin et pied de cochon

Coq de bruyère rôti

Filet de cerf rôti

Filet d'isard aux groseilles et framboises

Filet d'isard en brioche

Foie de gibier à la bigarade

Gigot de chamois en croûte de sel

Grand tétras à la catalane

Kebab de perdrix grise au sésame, jus au curcumin

Lagopède à la catalane

Lagopèdes aux noisettes

Marmotte à la grenobloise

Marmotte au chocolat

Marmotte aux cerises

Médaillons d'isard sauce aux framboises sauvages

Moussaka au mouflon

Perdrix à la catalane

Perdrix à l'escabèche

Perdrix aux couscouils

Perdrix rouge en salami

Perdrix rôtie en salmis, mousseline de cresson, cébettes à l'huile épicée

Petit pâté chaud de gibier

Ravioles de gibier

Rôti de chamois en marinade

Rôti d'isard aux champignons

Salade de cailles

Selle d'isard en croûte d'herbes

Steak de gigot de mouflon à la moutarde

Suprême de perdrix crue en marinade

Suprême de perdrix grise à la purée de petits pois

Tartare de cèpes et filet d'isard

Tajine de perdrix rouges

Terrine de marmotte

Sauce grand veneur

Sauce poivrade



PRÉFACE

Jean-Luc Planes a du sang. Avant lui, des générations de Planes ont aimé ce qu'il aime, et le sang qui coule dans ses veines est celui de la montagne, de la nature dans laquelle on prélève son dû, alliant la tradition à la cuisine qui célèbre le mariage des saveurs et des sens.

Je me souviens avec émotion et bonheur d'un soir d'automne au coin du feu dans les hauteurs d'une montagne gravie au prix de quelques heures d'efforts. Nous étions seuls dans la sauvagerie de ces hauts alpages pyrénéens, à en oublier le monde qui tourne si vite, agressif et trop souvent destructeur. Nous devinions au-dessus de nous, se découpant dans le ciel étoilé, les crêtes rocheuses où nous avions aperçu les isards. Jean-Luc avait sorti de son sac quelques bocaux dont un foie gras à la saveur incomparable et nous le dégustions avec une bonne bouteille en racontant des histoires de montagne, de sangliers, de combats de cerfs et de grands coqs de bruyère. Cet instant renouvelé est à l'image de ce qu'est Jean-Luc : un passionné dont le regard s'allume lorsqu'il parle de nature ou de cuisine, d'une lueur aussi belle que celle de ce feu que nous avons entretenu jusque tard dans la nuit.

Parce qu'il aime son métier, il le fait bien, entretenant là quelque chose d'essentiel, une sorte de lien héréditaire que nombre d'entre nous avons perdu et dont le fondement se trouve dans ce que la famille recèle de plus précieux.

Transmettre devient alors essentiel. Partager comme on le fait d'un repas autour d'un feu. Cette fois-ci, Jean-Luc partage dans un livre, rendant ainsi accessible ce que les Planes, depuis plusieurs générations, ont aimé, amélioré, et offert, l'amour d'une cuisine généreuse et montagnarde dans une salle de restaurant, ancien relais de diligence, qui respire ce qu'ils sont : authentiques, vrais, natures…

Ces valeurs sont celles que nous devons créer, exploiter ou retrouver lorsque nous les avons perdues. Ce sont celles qui nous permettront de vivre sereinement avec une nature qui n'en peut plus de notre égoïsme, de notre agressivité et de notre irresponsabilité. Nous devons passer de l'ère de la destruction à celle de la préservation. Nous devons réapprendre à aimer une nature généreuse qui nous donne tant, lorsqu'on vit au cœur de si belles montagnes en les aimant et en les respectant.

Nicolas Vanier


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