Le premier livre consacré exclusivement
à la cuisine du gibier à l'eau de vie (armagnac, whisky, rhum, fine champagne, cognac, marc de Bourgogne, pastis, etc.) Un choix judicieux de recettes
traditionnelles et originales: alouettes, grives, faisans, perdreaux, grouses, bécasses, bécassines, pluviers, canards, lapins, lièvres, chevreuils, sangliers…
Chasseur, bibliophile, éditeur et gastronome, chroniqueur pour Connaissance de la chasse, Hubert Lebaudy, grâce à son mariage avec Florence Castarède, de la maison Castarède, la plus ancienne maison de négoce d’armagnac, découvre cette eau-de-vie qu’il utilise largement dans la cuisine du gibier.
«Eau-de-vie. Promesse de
pureté et de vie éternelle, comment ne pas être sous le sortilège muet de ce
mot qui renvoie le Graal et son gobelet en bois aux oubliettes. Cette si
séduisante "eau-de-vie" qui réveille les sens à dose humaine et qui
tue si on en abuse.
«Heureusement en cuisine
étant donné les quantités utilisées, elle joue son rôle à merveille et réveille
d'une touche canaille les préparations de gibier les plus simples ou les plus
sophistiquées.
«Ce recueil de recettes
va être assez simple. L'eau-de-vie est utilisée en cuisine généralement pour
flamber une pièce de gibier, en général des oiseaux. Beaucoup plus rarement des
bêtes à poil comme si ces oiseaux allaient s'envoler à nouveau grâce à l'eau-de-vie.
J'utilise beaucoup plus largement l'eau-de-vie dans la préparation des sauces,
des farces ou des marinades.
«Ce petit guide n'a
d'autre ambition que de vous mettre l'eau à la bouche. Après quelques verres
d'eau-de-vie sans modération mais à petites doses, le cerveau libéré, votre
imagination n'aura plus de limites et vous trouverez quantité d'idées pour
cuisiner d'autres préparations admirables.
«Bien entendu, les
gibiers qui vont accompagner ces eaux-de-vie sont des animaux sauvages, pas des
bestiaux de foire nourris au pot belge.»
Paris, Montbel, 2013. In-8, 15 x 23 cm, broché, 96 pages.
Paru dans Jours de chasse, n° 54, de l'hiver 2013-2014:
