Le premier livre consacré exclusivement à la cuisine du gibier d'Afrique, de l'Océan indien, des Amériques, du Grand Nord et d'Océanie (antilopes, buffle, cerfs, cochon marron, gnou, orignal, ours, phacochère, zèbre, œuf d'autruche, crocodile, caribou, kangourou, porc-épic, iguane, caïman, python, dindon, francolin, etc.)
Jacques Reder a chassé sous toutes les latitudes. Grand spécialiste des recettes de gibier (avec Le chevreuil dans cette collection et une chronique régulière dans le Saint-Hubert) il nous fait partager ses meilleures expériences gastronomiques. Ce ne sont en effet que des recettes testées et goûtées qui sont détaillées et expliquées pas à pas dans cet ouvrage destiné à cuisiner ces gibiers hors du commun, accompagnés d'épices et de légumes locaux.
« À l'heure du repas, en brousse, en forêt, dans les plaines désertiques ou sur de vertes collines, il faut savoir avoir faim et avoir envie de goûter aux cuisines et saveurs que nous offrent tous les gibiers plus ou moins exotiques. »
Charmantes illustrations originales de Margot Gesp.
◼︎ Paris, Montbel, 2014, broché, 15 x 23 cm, 96 pages.
PRÉFACE
Les voyages, surtout lorsqu'ils sont voyages de chasse, offrent bien des occasions de découvrir de manière intime des populations, des territoires et des gibiers.
Approcher ou traquer un animal sauvage pour le mettre au bout de son fusil est une chose, cuisiner ce même gibier pour le piquer au bout de sa fourchette en est une autre. Dans tous les cas, la découverte est insolite, magique, intense, savoureuse...
À l'heure du repas : en brousse, en forêt, dans les plaines désertiques ou sur de vertes collines, il faut savoir avoir faim et avoir envie de goûter aux cuisines et saveurs que nous offrent tous les gibiers plus ou moins exotiques.
Dans beaucoup de régions à travers le monde, la viande de chasse est une denrée précieuse que l'on préserve et que l'on conserve. Les carcasses des antilopes, des cerfs ou de bien d'autres gibiers sont toujours traitées avec respect et les qualités gustatives de leur venaison font parfois l'objet de discussions aussi infinies que celles portant sur les munitions ou les calibres des armes.
Chaque chasseur gourmet ou affamé peut prétendre détenir une vérité. Mais, à tous les écouter et au-delà de l'intérêt pur de la chasse, on pourrait établir un classement des gibiers en fonction de la valeur et de la saveur de leur venaison.
Mais, bien sûr, tout est aussi affaire de morceaux, de recettes et de préparations.
Pour mille raisons, certains gibiers exotiques ont pratiquement disparu de leur territoire d'origine alors qu'ils se sont développés dans d'autres pays lointains où ils ont été introduits avec succès, c'est le cas du blackbuck de l'Inde que l'on retrouve au Texas et dans la pampa. De même, certains autres gibiers se sont très bien adaptés à de nouveaux territoires où ils ont été implantés, tel le cerf de Java qui peuple la Nouvelle-Calédonie et l'île Maurice.
Que dire des recettes appliquées à tous ces gibiers exotiques ?
Si bien des spécialités régionales demeurent comme les témoins d'une richesse culinaire traditionnelle, d'autres ont été essayées, adaptées et appliquées avec un certain bonheur hors de leur champ d'origine.
Voilà certainement un des effets positifs des échanges touristiques et de la mondialisation. Accommoder un caribou en curry ou s'attabler devant une fondue bourguignonne d'impala n'est pas une hérésie mais une expérience heureuse.
Pour un chasseur digne de ce nom, rien n'est jamais trop fort pour honorer un bel animal et cela doit se faire jusque dans l'assiette. Il faut manger son gibier, s'en nourrir et le savourer : tout cela n'est que naturel. Certes, je ne saurais prétendre avoir vu sur ma table tous les gibiers exotiques mais au moins suis-je sûr d'avoir goûté à tous ceux que j'ai tirés, à l'exception du chacal, du mouflon à manchette, du babouin et de l'hyène.
Privilégié est le chasseur qui, au gré de ses voyages, aura cuisiné ou dégusté un ragoût d'ours noir aux bleuets dans une forêt de Gaspésie, une fricassée de dendrocygnes veufs au bord d'un marais de Sierra Leone, des rillettes de phacochères au Sénégal, une carbonade de python sous les okoumés du Gabon, des francolins en crapaudines au bord de la Gambie, un steak d'hippopotame dans les collines du Rwanda, du biltong d'antilope sable sur les rives du Zambèze, un curry de cerf à l'île Maurice, des brochettes de foie de springbok en Namibie, un bougna de roussette sur une plage de Nouvelle-Calédonie...
Quel plaisir d'être un chasseur en cuisine. Que de souvenirs de chasse, de table et de vie.
Jacques Reder
TABLE DES GIBIERS & DES PLATS
agouti - Gibelotte d'agouti
autruche - Œuf brouillé d'autruche
bubale - Foie de bubale poêlé
buffle caffer - Rognons de buffle en cocotte
buffle d'eau - Queue de buffle d'eau en sauce
caïman - Caïman en timbale coco
caribou - Caribou et canneberges
céphalophe - Côtelettes de céphalophe Zanzibar
cerf axis - Bolognaise de cerf axis
cerf de Java - Tournedos de java mauritius
cerf rusa - Rusa en salade calédonienne
cerf sika - Estouffade de cerf sika
cerf de Virginie - Chili de cerf de Virginie
cervicapre - Cervicapre retour des Indes
cobe de Buffon - Cobe de Buffon en sauce arachide
cochon marron - Cochon marron comme porc au sucre
daim - Daim escalopé pané
damalisque - Damalisque et massalé
dendrocygne veuf - Marmite de lilis à la sierra léonaise
dindon - Friture de dindon sauvage
éland - Petites boulettes de grand éland
francolin - Francolins en crapaudine
gnou bleu - Bobotie de gnou bleu
gnou noir - Goulasch rouge de gnou noir
grand koudou - Potjiekos de grand koudou
guib harnaché - Croûte feuilletée de guib harnaché
hippopotame - Hippopotame en fondue bourguignonne
hippotrague noir - Biltong de sable
iguane - Fricassée d'iguane sur le Maroni
impala - Tourte blonde d'impala
kangourou - Brochettes de kangourou
macareux - Macareux en sauce au lait
muntjac - Boulettes de muntjac à l'anglaise
orignal - Steaks flambés d'orignal
oryx - Oryx en galimafrée fruitée
ours noir - Ragoût d'ours noir aux bleuets
phacochère - Rillettes de phacochère
pintade - Yassa de pintades et téranga
porc-épic - Porc-épic en boucan
python - Carbonade de python gabonais
redunca de montagne - Redunca braisé du Transvaal
renne - Finnebiff de renne lapon
roussette - Bougna de roussette sur le Caillou
springbok - Langues de springbok vinaigrettr
zèbre - Tartare de zèbre
